江门幼砂糖在焙烤食品中的作用有哪些

2019-04-27 15:44:23

  1、甜味剂

  2、供酵母繁殖用

  几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖,酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。面团内加一小部分幼砂糖(约4%-8%)可以促进发酵,但超过了8%,酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到抑制(主要因为渗透压增加),导致发酵速度有减慢趋向。

  3、表皮颜色

  不加糖的砚是淡黄色的,如硬式面包,而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时,成品形成的颜色深浅不同,所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。

  4、风味

  面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外,以糖对风味影响最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物,都可使制品产生好的风味。以面包为例,面包制作时添加2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要,但一般的方面包用糖量却超过2%,在2%-7%之间,基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜,易着色,而且在焙烤中有得形成密封的砚表皮,使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。

  5、形态和口感

  对于饼干制作,使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成,使成品具有酥脆的口感,如用糖过少,口味就会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低,不仅操作时不易成形,而且口感硬脆。

  对于面包制作,糖可以保持面包的柔软性,抑制产品老化。严格来讲,糖对面包的抗老化用作影响不大,但是高含糖量(20%-25%)的面包,由于发酵后剩余多量的果糖,因此有抑制面包水分蒸发,防止砚变干发硬的功效。

                江门幼砂糖

  6、营养

  1g幼砂糖约含16.72kj的能量,可作为人体的能源成分被吸收。

  7、改善面团的物理性质

  (1)吸水量

  每增加5%幼砂糖使用量,吸水率减少约1%。调粉时应按制品实际情况掌握。

  (2)面团形成时间

  A、当糖使用量在20%以下时,影响不太大。

  B、当糖在20%-25%,面团调粉时,面团完全形成时间大约增长50%,因而这类面团最好高速搅拌。

  C、而对于不希望形成面筋的面团(如饼干、蛋糕等),高糖量有利于抑制面团面筋的形成。

  (3)使用量

  一般来说,在面包发酵时糖用量越多,产生气体越多,但有一定限度,糖的使用量最大不超过35%。

  8、防氧化作用

  由于幼砂糖可以在加工中转化为转化糖,具有还原性,所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中,这些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素,防止酸败的发生,增加保存时间。

  9、抑制细增殖

  一般细菌在50%的糖度下就不会增殖。


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